Con le barbabietole fresche, riscaldare il forno a 200°C. Avvolgere ciascuna barbabietola in un foglio di alluminio con la parte opaca all'esterno cuocerle sino a quando risultano tenere (1 ora circa). Le barbabietole possono essere cotte il giorno prima. Mettere il burghul in una terrina e versarci sopra 12,5 cl di acqua bollente. Lasciar riposare per circa 30-35 minuti. Spellare le barbabietole un po' intiepidite. Tritarne la metà finemente e aggiungerle al burghui, mescolando, con l’aceto, 1/2 cucchiaio di salsa di cren, 1/8 di cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Mettere da parte. Tagliare una fetta di 2,5 cm da una delle barbabietole rimaste e metterla nel frullatore (si otterranno 2 ctav di purea). Tagliare il resto delle barbabietole a filetti sottili e mantenere in caldo. Per preparare la pasta nel frullatore, mettere 175 g di farina, l'uovo, la chiara, l’olio e la purea e frullare per 30 secondi. Se il composto forma immediatamente una palla ed è bagnato al tocco, aggiungere a poco a poco dell'altra farina, sino a far diventare la pasta morbida, ma non appiccicosa. Se invece il composto non forma una palla e risulta friabile, aggiungere qualche cucchiaino di acqua. Con una macchina per la pasta, si può subito lavorare e stendere la sfoglia. Per fare la pasta a mano, mettere 175 g di farina in una terrina e fare la fontana. Aggiungere l’olio, l’uovo, la chiara, la purea e mescolare gradualmente alla farina. Mettere la pasta sulla tavola infarinata e impastare per qualche minuto La pasta non si deve attaccare alla superficie della tavola; se è troppo appiccicosa, aggiungere un po' di farina, se invece risulta dura e sgretolosa, aggiungere un po' di acqua per ammorbidirla. Continuare a impastare per 10 minuti circa, oppure impastare con la macchina. Se non si usa la macchina, avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare per 15 minuti prima di stenderla. Fare dei ravioli riempiendoli con il ripieno di barbabietola e burghul. Per la salsa, scaldare l’olio in una casseruola dal fondo pesante, su fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 4 minuti circa, sino a quando la cipolla diventa trasparente. Abbassare la fiamma e mescolare la panna acida e lo yogurt sino a scaldarli. Attenzione a non far alzare il bollore la salsa si separerebbe.Togliere dal fuoco e aggiungere l’erba cipollina, il resto del sale e della salsa di cren. Tenere in caldo. Mettere i ravioli in 3 litri di acqua in ebollizione con 1 1/2 cucchiaino di sale. Assaggiare dopo 3 minuti e cuocere al dente. Scolare la pasta, trasferirla in un piatto da portata e versarci sopra la salsa guarnire i ravioli con la barbabietola a filetti e servire immediatamente.