Con un frullatore prepariamo la pasta, mettendovi uovo, la farina, chiara e olio e far frullare il tutto almeno 30 secondi. Qualora si formasse una specie di palla appiccicosa, dobbiamo aggiungere, qualche cucchiaio di farina. Altrimenti se risulta duro, dobbiamo bagnare con acqua. Mettere la palla sulla tavola infarinata e lavorarla almeno 10 minuti. Se dobbiamo fare la pasta a mano, mescolare in una ciotola le farine formando una fontana. Aggiungere l’uovo con la chiara, mescolare aggiungendo olio e la farina con una forchetta. Continuiamo ad impastare sempre su una tavola infarinata. Se la pasta si appiccicasse alla tavola, possiamo aggiungere un pò di farina. Nel caso contrario, bagnare con acqua. Impastiamo almeno 12 minuti, affinché l’impasto risulti morbido. Se si possiede la macchina elettrica, impastare e tirare la sfoglia, altrimenti avvolgiamo nella pellicola trasparente la pasta e la lasciamo riposare, almeno 15 minuti, prima di tirarla. Appena la sfoglia è pronta si possono tagliare le fettuccine. Scaldare l’olio a fuoco medio in una casseruola per fare la salsa. Aggiungiamo gli scalogni e soffriggiamo finché non diventino più chiari. Bagnamo con del vino, aggiungiamo pepe verde e senape, continuiamo a mescolare per far evaporare il vino. Aggiungiamo latte e portiamo tutto a bollire; a quel punto riduciamo il fuoco. Nella salsa appena preparata andranno cotte le tagliatelle, a fuoco lento finché non siano al dente (2 minuti circa). Uniamo del pomodoro tritato e condiamo con aggiunta di sale. Il piatto è pronto.